Star bene mangiando

Ho scritto sovente che tutte le volte che si vuole fare un intervento nutrizionale, è essenziale puntare su elementi stabili, accettabili e condivisibili. Se il razionale di una sana alimentazione è ormai unanimemente accettato ed è comune per l’obeso, il diabetico o il paziente affetto da sindrome metabolica, diversi sono gli strumenti utilizzati per metterlo in pratica. Tentare di cambiare le abitudini è impegno gravato frequentemente da insuccessi soprattutto se si cerca di incidere su alimenti cardine dell’identità alimentare. I futuristi si accorsero di queste difficoltà quando lanciarono la rivoluzione culinaria futurista che si proponeva di modificare l’alimentazione del nostro popolo, fortificandolo, dinamizzandolo e spiritualizzandolo con nuovissime vivande. La cucina futurista chiedeva di essere liberata dalla vecchia ossessione del volume e del peso e… dalla pastasciutta definita vivanda passatista chè appesantisce, abbrutisce, illude, rende scettici, lenti, pessimisti. Marinetti dimostrò una eccezionale coerenza perché i banchetti futuristi ebbero realmente luogo ma la maggior parte degli Italiani non capirono e considerarono il manifesto solamente una provocazione lontana dai gusti e dalle necessità reali. D’altro canto l’antropologia da sempre, ha considerato l’alimentazione come il tratto distintivo di una cultura che apre un ventaglio di sentieri che conducono alla ecologia, alla tecnica, alla vita familiare ed alla religione. In Italia, è innegabile l’esistenza di ricette regionali che si identificano con gruppi di popolazione e più di altri elementi ne sono carattere distintivo. William Black definisce questa realtà come un patrimonio culturale legato ai sensi, contrario all’appiattimento del mondo industriale che nega il potere del gusto. Seguendo questo ragionamento, l’educazione alimentare può essere impostata attraverso percorsi che portano alla riscoperta ed all’utilizzo di piatti e ricette della tradizione. Obiettivo è quello di creare un rapporto stabile e collaborante tra equipe e soggetto come superamento di quel rapporto duale curante-curato vissuto come imposizione necessaria, non bene accetta e spesso rifiutata. I piatti della cucina tradizionale propri di quel patrimonio culturale che si eredita al pari dei geni sono rassicuranti perché conosciuti e non privativi e ora anche di moda. Dal punto di vista nutrizionale sono poi salutari e ricchi di elementi della cosidetta filiera corta oggi tanto rivalutata. In un periodo di grande riscoperta di tutto ciò che è modernariato, mediare i consigli dietetici con ricette tradizionali rinforza l’identità regionale del singolo ed impedisce quella spersonalizzazione dell’intervento che porta spesso al fallimento. Questa rubrica e la descrizione dei piatti nascono non solo da quanto sopra riportato, ma soprattutto dalla osservazione che le raccolte di ricette della tradizione culinaria regionale trovano sempre un’ottima accoglienza e sono in grado di influenzare i comportamenti più di tante linee-guida di austere società scientifiche.

Giuseppe Fatati
Direttore Struttura Complessa
Diabetologia e Dietologia
Az. Osp. Terni