Risotto al barbaresco con cuori di cardo

Dosi per 6 persone
(cal 400 circa per porzione)

– cipolla g 30
– burro g 150
– parmigiano reggiano g 150
– riso Arboreo g 320
– Barbaresco l 0,50
– brodo di manzo q.b.
– cardi già puliti g 200
– mezzo limone
– burro per i cardi g 50
– scalogno 1
– sale e pepe q.d.

Preparazione

Scegliete la parte interna dei cardi (più tenera), avendo l’accortezza di eliminare tutti i filamenti e le parti dure, tagliateli a piccoli cubetti, metteteli in acqua fredda acidulata col succo di mezzo limone.
Fate rosolare nel burro lo scalogno tritato senza fargli prendere colore, aggiungete i cardi dopo averli scolati dall’acqua e asciugati, fateli stufare per circa 20 minuti in pentola con coperchio, se necessario bagnare con del brodo, aggiustare di sale, finire con burro e parmigiano reggiano e tenere da parte.
Nel frattempo avrete tritato finemente la cipolla, mettetela in pentola con una noce di burro, fatela cuocere a fiamma molto bassa senza farla colorire, aggiungere il riso, fatelo tostare per 2-3 minuti insieme alla cipolla, bagnate con del buon Barbaresco e lasciate ridurre a zero.
Continuate la cottura con dell’ottimo brodo di manzo per circa 10 minuti, toglietelo dal fuoco quando è ancora al dente, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano reggiano, mettete il risotto nei piatti lasciando un piccolo vuoto al centro che riempirete con i cardi.
Servite subito.