Cus-cus di pesce

Ingredienti per 8 persone

Semola di grano duro 1 kg
Pesce (cernia, scorfano, calamari, gamberi, cozze) 1 kg
Mandorle 30 g
Pomodori pelati 250 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 1
Cannella 1/2 stecca
Buccia di limone grattugiata 1/2
Peperoncino q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine di oliva 90 g
Sale q.b.

Preparazione

Disponete la semola in un grande piatto di terracotta, chiamato mafradda, e ripetutamente, con le mani bagnate in acqua leggermente salata, con movimenti rotatori dei polpastrelli, cucciati la semola, cioè inumiditela e riducetela in granelli grossi come capocchie di spilli. Adagiate il cus-cus così ottenuto su una tovaglia e lasciate asciugare. Frattanto preparate il brodetto di pesce. Soffriggete l’aglio e la cipolla tritata nell’olio e quando sarà dorata aggiungete i pomodori pelati a pezzetti, il prezzemolo, il sale, il peperoncino e le mandorle. Fate cuocere i pomodori per qualche minuto e unite il pesce, facendolo insaporire e coprendolo quindi con acqua. Cuocetelo a fuoco lento per circa 30 minuti, quindi scolate il brodetto, diliscate il pesce e tenetelo in caldo separatamente. Prendete la cuscusiera, riempite il tegame inferiore d’acqua per circa 2/3 e ricoprite quello superiore bucherellato con un tovagliolo, quindi versatevi la semola, spolverata con la cannella e con la buccia di limone grattugiata grossolanamente. Fate attenzione che i due attrezzi combacino perfettamente e cuocete il cuscus a vapore per circa 1 ora. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio. Appena il cus-cus e pronto,versatelo nella mafradda e bagnatelo con parte dei brodetto; portatelo in tavola accompagnato dal pesce e, separatamente, dall’altro brodetto, che può essere aggiunto a piacere sui singoli piatti. Se non si dispone della mafradda si può sopperire con un grande piatto da portata con i bordi alti oppure con una teglia. Anche la cuscusiera può essere arrangiata: è un utensile tipico, composto da due tegami di coccio, che si impilano; quello superiore, forato, si adagia sull’altro e consente il passaggio del vapore. Si può sostituire con un tegame e un colapasta dello stesso diametro, facendo attenzione che i due utensili combacino bene, oppure con una vaporiera elettrica. Si tratta di un piatto unico. La carne dei pesci presenta lo stesso contenuto di aminoacidi essenziali delle altre carni con analogo valore biologico; ha però il vantaggio di essere molto tenera e facilmente digeribile. Queste caratteristiche la rendono consigliabile, quindi, per gli anziani, i bambini o i malati. A parità di aminoacidi, inoltre, nessun altro alimento dl origine animale permette, come il pesce, di limitare il contemporaneo apporto di grassi saturi.

Valori nutrizionali:
Proteine 34 g, Lipidi 16 g, Glicidi 99 g, Calorie 676